Vocabulario. Términos Culinarios Vol.2 ~ El Imperio de los Sabores

Con este post terminamos el vocabulario de términos culinarios, y así poco a poco entre bocado y bocado, voy subiendo la tonelada de apuntes que tengo.

Podeis encontrar el Volumen 1 clickando aqui.

VOCABULARIO

Encamisar: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género, posteriormente rellenarlos con una farsa (un picado de algo), y cocinarlo en caliente o en frío.

Encolar: Añadir gelatina a un preparado para que tome mas consistencia. (Y aparte, brillo).

Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.

Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente cristalizándose entonces exteriormente (Temperatura ambiente).

Enharinar: Pasar por harina un genero.

Escaldar: Sumergir un genero unos minutos en agua hirviendo y vinagre.

Escudillar: Colocar en una placa o en capsulas pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente.

Espalmar: Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera.

Espumar o Desespumar: Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que emergen en un caldo, sopa o guiso durante su cocción.

Estirar: Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.

Estofar: Cocinar un genero en su propio jugo con algo de grasa a fuego muy lento y con el recipiente tapado.

Estufar: Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.

(Frutas escarchadas)

Farsa: Relleno.

Filetear: Cortar un género en tiras finas.

Flambear: Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso.

Flamear: Pasar una ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los pelos que han quedado después de aviarlo.

Freir: Sumergir en aceite un género a temperatura media o fuerte.

Gratinar: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.

Guarnecer: Acompañar un género principal con una guarnición.

Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de masas.

Juliana: Cortar en tiras finas generalmente. En algunas ocasiones gruesas.

Levantar: Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente fermente.

Ligar: Adicionar a un preparado o salsa un espesante para que obtenga una textura mas densa.

Macerar: Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, lícores, zumos de frutas o cítricos para que tomen el sabor de dichos líquidos. (El limón es antioxidante)

Majar: Machacar un género en un mortero o almirez.

Marcar: Preparar un plato a falta de su terminado o finalización. (Dejar semipreparado un género).

[En sala]: Poner los cubiertos correspondientes al género que se va a comer.

Flambear, no confundir con Flamear =)

Marinar: Dejar trozos de carne o pescado en vino con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o que tomen el sabor característico de la marinada.

Mechar: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda.

Mirepoix: Corte en dados irregulares.

Mojar: Echar a un líquido un preparado para su cocción. (Por ejemplo: Fideos)

Napar: Cubrir con salsa un preparado.

Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.

Puesta a punto o MISE EN PLACE: Puesta a punto previa para la preparación de un plato.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo.

Rectificar: Poner a punto de sazonamiento una elaboración.

Reducir: Mengüar el volumen de un líquido por la acción del calor directo.

Refrescar: Pasar por el chorro de agua fría géneros que han sido cocidos para cortar rapidamente el calor acumulado durante la cocción.

Rehogar: Cocinar un género con grasa a fuego lento.

Risolar: Dorar un alimento en manteca o en grasa.

Roux: (f: Rous): Mezcla de harina y mantequilla (o aceite) puesta al calor.

3 tipos: Clara, Rubia o Tostada.

Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género preparado.

Saltear: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa, una materia prima o un preparado.

(Grasa: Aceite, manteca, mantequilla, tocino...)

Sazonar: Echar sal a un preparado.

Sofreir: Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento.

Tamizar: Pasar un género por un tamiz.

Tornear: Tipo de corte en forma de balón de rugbi, sin esquinas, para verduras y hortalizas.

Trinchar: Cortar un género ya cocinado.

Zeste: Perfume, Perfumar con la corteza de limón, presionándola y acariciando el material con el zeste de la cascara, o rallarlo levemente en algunos casos.