lunes, 20 de diciembre de 2010

Vocabulario. Términos Culinarios Vol.1

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Seguimos así subiendo teoría que ya os digo que tengo para parar un tren, solo tengo que poner todos los folios que llevamos en 2 meses y se para el solo xDD.

Hoy le toca a los términos de cocina, los cuales dividiremos en 2 noticias, dado que hay muchos y tampoco quiero sobresaturar a la población no especializada del blog con conceptos.


VOCABULARIO


Abrillantar: Dar brillo con mermelada, almíbar, grasa o gelatina a un preparado.
(El huevo y la miel también se usa para abrillantar)

Acanalar: Formar pequeños canales con un acanalador en la piel de una fruta o de una hortaliza, para realzar su presentación final.

Aderezar – Aliñar:
1.- Adicionar una elaboración con sal o cualquier tipo de especia.
2.- Agregar sal, aceite y vinagre a una ensalada o una elaboración fría o caliente.

Adobar: Introducir un género crudo en adobo, con el fin de conservarlo o darle un aroma especial.
(Plato típico de adobo: Cairón – Tiburón)

Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes (bordes) mas duros y secos de un bizcocho.

Agarrarse: Pegarse un género en el hondo de un recipiente por la acción del calor. (El socarral del arroz)
* Cuando se sirva una paella, ser generoso con el arroz.

Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable además de una mayor conservación.

Al Dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca.

Albardar: Envolver con láminas finas de tocino un género para evitar que se reseque demasiado en su cocinado.

Almíbar: Jarabe de azúcar y agua.

Amasar: Trabajar una masa generalmente compuesta de harina y algún líquido, bien con las manos o con una amasadora hasta que todos los ingredientes esten bien mezclados.

Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera.

Aprovechar: Aprovechar “restos” de géneros para realizar otros preparados.
(Útil con los menús del día para amortizar los materiales).

A punto: Punto de cocción óptimo.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos de gran sabor y olor.

Aviar o Arreglar: Preparar un ave limpiándola y despojándola totalmente de vísceras para su cocción, asado, etc.

Arropar: Tapar una masa con un paño para mejorar su fermentado.


Asar: Cocinar un género en el horno o a la parrilla, con grasa, de manera que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente.

Aspic: Elaboración preparado en moldes especiales que esta compuesto de gelatina cuajada y rellena de un género (Huevos escalfados, carne de ave, caza, pescado, mariscos).

Asustar: Cortar la cocción de una elaboración, añadiendo un líquido frío.

Bañar: Cubrir un género con un líquido algo espeso, hasta que cubra totalmente y permanezca. (Pechugas Villaroy)

Baño María: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro mas pequeño.
Utilidades:
1) Para mantener caliente cualquier tipo de elaboración. 2) Para fundir elementos solidos, por ejemplo la cobertura de chocolate. 3) Para emulsionar salsas. 4) Para elaborar alguna crema fina que corra el riesgo de cortarse en el fuego. (Crema inglesa).

Blanquear:
1) Dar un hervor a un género, puesto en agua fría para quitarle el olor (Cuando huele mal, por ejemplo, manitas de cerdo).
2) Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que torne el color amarillo inicial al blanco final.

Bouquet-Garni (o Garnie): Es un ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.


**Escandallo: Desglosar los costes, materia, tiempo que se tarda en hacer un plato. Ficha detallada del coste.

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(Ejemplo de Bouquet-Garni. Veremos más tipos mas adelante)


Bresear (Brasear es lo mismo): Cocinar un género acompañado de hortaliza picada llamada “bresa”, caldo, vino, etc. Generalmente es una técnica de cocción que se emplea para cocinar carnes duras. (Pernera Asada)

Bridar: Atar un género con hilo de bramante para que se mantenga su forma inicial yno se deforme durante su cocinado.

Brunoise (f: Brunás): Corte en forma de dados pequeños regulares. (corte de cuchillo).

Caramelizar:
1) Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición previa de azúcar.
2) Cubrir la superficie de un molde, de caramelo.

Cincelar: Realizar incisiones sobre la piel de un pescado. (Por ejemplo: Besugo).

Clarificar:
1) Fundir la mantequilla y separar la caseina o grasa, y las impurezas.
2) Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias flotantes a un caldo o una gelatina, con la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo carne picada de ternera, ave o pescado, mas hortalizas picadas, mas clara de huevo.

Clavetear: Introducir clavos (la especia) a una cebolla para aromatizar un caldo, guiso, sopa, etc.

[Factor éxito = Cocina + Servicio]

Cocer: Técnica de cocción que consiste en introducir un género en un líquido a 100º C hasta que resulte cocinado. (Blandito).

Confitar: Cocer lentamente en aceite un género.

Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.

Corregir o rectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.

Coulis (f: Culís): Jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos, etc.

Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración preparada.

Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo y pasarlo a otro recipiente, separándolos.

Desalar: Introducir un alimento conservado en salazón, en agua fría hasta que esté completamente desalado. (Cambio de agua 2 o 3 veces).

Desangrar: Sumergir un género sangriento, bien sea carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.

Desbarasar: Desocupar el lugar de trabajo colocando todo en su sitio. (Retirar algo).

Desbarasar (en sala): Quitar platos y cuchillos correspondientes de la mesa. (Se quitan por el lado derecho). [En sala: todas las bebidas se sirven por la derecha].

Desescamar: Retirar las escamas de un pescado con un desescamador.

Desglasar: Añadir vino a una placa, rondón, etc, para recuperar los jugos que han quedado pegados tras un asado.

Desgrasar: Retirar la grasa que va emergiendo en un caldo, sopa, etc, durante su cocción.

Desollar: Retirar la piel de una carne sacrificada.

Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne o pescado hasta que quede caramelizada exteriormente.

Emborrachar: Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado o con algún licor.

Empanar: Pasar un género por harina (lleve o no la lleve, sigue siendo empanar) , huevo y pan rallado.

Emplatar: Colocar un género cocinado con su correspondiente guarnición en una fuente o un plato en el cual va a ser servido a continuación.

Emulsionar: Montar.


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(Desglasado de una olla)


En unos días el Volumen 2 ;)

Saludetes!!


-NTK-

1 comentarios:

Alquimia Fullera-transitando dijo...

Precioso¡¡¡

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