Popietas de Merluza rellenas de jamón, en salsa Velouté, glaseadas

Ayer me iba el Arpanet a patadas, así que me resigné y no subí nada, pero hoy ya vuelvo a estar operativo y volvemos con una receta que hicimos en el curso que estoy estudiando y que perfectamente puede ser vuestro plato estrella para sorprender a vuestros invitados con una buena comida o cena.

Cabe decir que todos los platos los realizamos en equipo (aún me queda perfeccionar tiempos por mí mismo, todo sea dicho) y dar las gracias a nuestro cocinero jefe, el Sr. José Antonio Lopez, por enseñarnos tan gratos manjares.


Esto son recetas base, que si bien salen muy sabrosas tal cual, luego siempre queda el poder darle el punto personal, añadir ingredientes en determinados pasos para mejorar el sabor final, etc.


Ingredientes (Para 4 personas)

Popietas de Merluza rellenas de jamón:

800gr de Filetes de Merluza
150gr Jamón de York
Un chorro de Vino Blanco
Sal

Salsa Velouté 

4 Chalotas
1/4L de Fumet (Caldo de pescado)
1/2 vaso de Vino blanco
60g Harina

Para glasearla:

50ml de Nata líquida
1 Yema de huevo


Puré de Manzana:

Manzanas y Cebollas al 50% (3-4 manzanas y 3-4 cebollas)

Volovanes

Láminas de hojaldre
1 Yema de huevo para pincelar.


Preparación:

Cortamos la parte de arriba y abajo para que queden rectangulares, e incluso podemos cortar el lateral que mas curvado esté para conseguir nuestro rectángulo perfecto. (Este trozo sobrante, lo haremos en rulo también, aquí no se desperdicia nada, que no estamos para tirar género. Aunque no haremos el siguiente corte en estos trozos sobrantes, debido a su menor anchura).

Abrimos los filetes de merluza con corte mariposa o libro (Consistente en hacerles un corte horizontal por la mitad, hasta 3/4 del filete y tomando el lado de arriba, abrirlo. Queda como una mariposa, o un libro abierto, de ahí su nombre).

Laminamos el jamón de york en tiras rectangulares y ponemos una tira de jamón sobre nuestro filete, de forma que la parte mas fea del filete quede dentro, pegada al jamón, y la parte mas bonita, contra la encimera. Hacemos un rulo, yendo de la parte mas fina del filete a la parte mas gruesa, y lo sujetamos con un palillo de polo a polo.

Les echamos sal, los ponemos en una placa con un poco de fondo para horno y les echaremos vino blanco por encima. Los meteremos 10 minutos a 180º (En nuestro horno profesional. Para hacerlo en casa, calculad que siempre serán unos minutos mas).

Para nuestro puré de manzana, cortaremos las manzanas y las cebollas, y las pondremos en una olla con agua para que cuezan un poco. Estarán listas cuando las manzanas empiecen a estar blanditas. Pasamos todo por una turmix o batidora hasta que quede muy fino y si queremos para que no queden grumos, la pasaremos por un chino.

Para la velouté, picamos las chalotas muy finas y las freimos un poco en aceite. Le echamos la harina, y sin dejar de mover con las barillas, hacemos una roux un poco densa. Luego echamos la sal, el vino blanco, y posteriormente el fumet poco a poco, sin dejar de mover con las barillas. La dejamos cocer unos 8 a 10 minutos, y la batimos con la batidora (Pudiendo pasarla por el chino igualmente que la anterior, para quitarle grumos en caso de que quedasen).

Para los volovanes, cogemos una lámina de hojaldre y 2 moldes circulares, uno un poco mas ancho que el otro (0,5 cm aproximadamente). Con el molde grande, hacemos dos círculos de hojaldre, y en uno de ellos, pondremos el molde pequeño en el centro y sacaremos un círculo mas pequeño, reservando el resto. Pincelamos el borde del círculo grande con la yema de huevo, y pondremos sobre él, el resto anterior, dejando el círculo pequeño a un lado ya que será nuestra tapa.

El borde que hemos añadido al círculo grande, lo pincelaremos con yema también, teniendo cuidado de que no caiga yema en el interior. La tapa la pincelamos entera.

Hacemos unos cuantos, y cuando los tengamos, los ponemos en una placa, con las tapas a un lado de la misma y los volovanes en otro, e introducimos en el horno a 180º durante 20 minutos (Ya sabeis, unos pocos minutos más en casa).

Troceamos un poco de merluza y salteamos en aceite de oliva. Cuando nuestros volovanes estén listos, rellenamos los mismos con la merluza, siendo generosos y recubrimos con velouté. Les ponemos la tapa encima.


Emplatado

En una bandeja de acero, ponemos una cama de puré de manzana y encima un par de popietas. Podríamos echarle la velouté, y colocarle los volovanes, pero vamos a glasear nuestra velouté, con lo que haremos lo siguiente:

Montamos las yemas y montamos la nata líquida en 2 boles diferentes. Añadimos las yemas a la velouté y movemos con barillas de arriba a abajo, ladeando nuestro bol, para oxigenar la mezcla (es diferente a batir, lo que queremos es que se oxigene la salsa), y las trabajaremos. Añadimos la nata montada y seguimos trabajándolas de la misma manera.

Ahora echaremos nuestra velouté glaseada por encima de las popietas, e introduciremos en el horno para gratinarlas durante 2 minutos a 200º.

Una vez gratinadas, cogemos nuestros volovanes rellenos, decoramos el plato, y lista para comer ;) .

Saludetes!


-NTK-